Камеры шоковой заморозки

Камера шоковой заморозки и шкаф: в чём разница

Камера шоковой заморозки — холодильная установка для быстрого охлаждения и замораживания продукции, в которую загружают не отдельные противни, а тележку целиком (вкатная схема, roll-in). Продукт после пароконвектомата, печи или линии заготовки закатывают в камеру на тележке, без перекладывания по уровням (если тележка совместима с камерой).

Шкаф шоковой заморозки — цельный корпус, чаще всего со встроенным агрегатом: гастроёмкости и противни ставят на направляющие внутри, и разовая загрузка у него обычно меньше. Камера собирается на месте из теплоизолированных сэндвич-панелей, у большинства моделей холодильный агрегат выносной, а производительность — от десятков до сотен килограммов за цикл. Камеры в этой категории рассчитаны на одну, две или три тележки и за паспортный цикл охлаждают от 80 до 450 кг продукции.

Режимы: охлаждение до +3 °C и заморозка до −18 °C

Все камеры категории выполняют два основных цикла, которые контролируются по температуре в сердцевине продукта — её измеряет термощуп, вставленный в продукт:

• шоковое охлаждение — с +90 до +3 °C в сердцевине, паспортное время цикла у Lainox, Abat и Polair — 90 мин;
• шоковая заморозка — с +90 до −18 °C в сердцевине, паспортное время — 240 мин.

При заморозке воздух в камере намного холоднее продукта: у Lainox ZOOM — −40 °C, у Polair BCF — до −40 °C, у Abat ШОКК — до −35 °C по паспорту. Быстрое замораживание даёт мелкие кристаллы льда, которые меньше повреждают структуру продукта, а при охлаждении продукт быстрее проходит диапазон температур, в котором активно размножаются микроорганизмы.

У Lainox и Abat каждый цикл можно запустить в мягком или интенсивном режиме (у Abat они называются «мягкое» и «ускоренное» охлаждение и заморозка). Мягкий режим бережнее к поверхности продукта, интенсивный — быстрее; какой выбрать, зависит от продукта и толщины слоя. Цикл завершается по температуре щупа или по времени, после чего камера автоматически переходит в режим хранения (у Lainox — при +3 °C или −18 °C). В Lainox ZOOM есть также циклы закалки мороженого и санитарной обработки рыбы, память на 300 собственных рецептов и выгрузка журнала HACCP через USB.

Производительность за цикл и число тележек

Главный параметр при выборе — сколько килограммов продукта камера охлаждает за 90 мин и замораживает за 240 мин. Его сопоставляют с реальным выпуском: сколько готовых блюд, полуфабрикатов или выпечки выходит из цеха за смену и сколько циклов камера успеет выполнить между загрузками. Производительность растёт с числом тележек, но зависит и от исполнения: Lainox ZO201S на одну тележку GN 1/1 охлаждает 120 кг за цикл, а ZO201B серии BOOSTED на той же тележке и при тех же ширине и глубине корпуса — 150 кг.

Паспортные значения получены в условиях производителя. У Abat они указаны для слоя продукта до 30 мм при температуре воздуха +20 °C, масса заморозки — для продукта с начальной температурой +90 °C; нагрузка на одну гастроёмкость или противень — не более 7,5 кг. Толстый слой и плотная укладка удлиняют цикл. Условия испытаний у марок различаются, поэтому цифры в таблице позволяют сравнивать модели разных производителей лишь ориентировочно.

Агрегат, электропитание и место установки

Холодильный агрегат бывает встроенным или выносным. Встроенный — у Lainox ZO201PAL (исполнение plug-in): камеру собирают и подключают к электросети, трасса хладагента не нужна. Остальные камеры категории работают с выносным компрессорно-конденсаторным агрегатом. Его можно разместить вне производственного помещения — в отдельной технической комнате, а у Lainox и Polair и снаружи здания, — но он требует отдельного места, трассы медных трубопроводов и монтажа силами холодильщиков. Перед покупкой стоит проверить три вещи.

• Входит ли агрегат в комплект. У Abat ШОКК и Polair BCF агрегат поставляется вместе с камерой. Камеры Lainox ZOOM продаются и без агрегата — если он есть в комплекте, в названии указан его код UMC (например, ZO402SP+UMC029). Камеру без агрегата подключают к отдельно подобранному агрегату; подключение к централизованной холодильной системе возможно, но его согласуют с производителем при заказе.
• Где будет стоять агрегат. По руководству Abat выносной агрегат ШОКК ставят только в проветриваемом помещении со свободным доступом, а выносной конденсатор — в помещении или на улице под защитным ограждением; удаление от камеры — не более 35 м и не более 10 отводов на 90°. У Polair BCF длина трассы — до 30 м.
• Работа зимой. Агрегаты Lainox UMC в стандартном исполнении работают при наружной температуре от −10 до +36 °C, с зимним комплектом WK — до −30 °C. Такой комплект уже включён, например, в набор Lainox ZO402SP с агрегатом UMC029 и зимним комплектом. Для агрегатов Polair BCF предусмотрен зимний комплект до −30 °C.

Камеры Lainox и Polair подключают к трёхфазной сети 400 В, 50 Гц. У Abat ШОКК сама камера питается от однофазной сети 230 В, а агрегат с конденсатором — от трёхфазной 400 В. Мощность считают по камере и агрегату вместе: у комплекта ZO602SP камера потребляет 1,7 кВт, а агрегат UMC005 — 34,2 кВт; суммарный ток Abat ШОКК-203 по паспорту — 85,7 А.

Хладагент определяется агрегатом: в Abat ШОКК и Polair BCF — R404A, в агрегатах Lainox UMC — R452A. Стенки камер — сэндвич-панели толщиной 80 мм у Lainox и Abat и 100 мм у Polair.

Тележки и формат противней

Камеру подбирают под тележки, которые уже работают на кухне или в цехе, — тогда продукт не приходится перекладывать. В категории представлены три формата:

• GN 1/1 и 600×400 — камеры Lainox под тележку 201 и Polair BCF. Тележка Lainox NKS201 вмещает 20 гастроёмкостей GN 1/1, NKS154 — 15 кондитерских противней 600×400; тележка Polair — 20 уровней.
• GN 2/1 — камеры Lainox под тележку 202: KKS202 вмещает 20 гастроёмкостей GN 2/1 или 40 GN 1/1.
• GN 2/1 и 800×600 — Abat ШОКК с тележками ТП-20-21У на 20 уровней под гастроёмкости GN 2/1 или противни 800×600 мм.

Тележки входят в комплект Abat ШОКК (по числу мест в камере), Polair BCF и Lainox ZO201PAL+NKS201; к остальным камерам Lainox их заказывают отдельно. Для кухонь с напольными пароконвектоматами у Lainox есть камеры на ножках в исполнении SF под тележки-структуры пароконвектоматов 201 и 202: Lainox ZO202SF принимает тележку-структуру формата GN 2/1, и гастроёмкости попадают из печи в камеру без ручной перекладки.

Lainox ZOOM и Neo

Камеры Lainox ZOOM составляют большую часть категории. Цифры в обозначении модели указывают число и формат тележек: 201 — одна тележка GN 1/1, 202 — одна GN 2/1, 401 и 402 — две, 602 — три тележки GN 2/1. Буквы указывают на исполнение:

• S и B — STANDARD или BOOSTED. BOOSTED на той же тележке обрабатывает больше продукта за цикл: Lainox ZO202B охлаждает 180 кг против 150 кг у ZO202S. Электрическая мощность самой камеры у BOOSTED выше — 1,688 кВт против 0,608 кВт.
• P после S или B — проходная камера с дверями на противоположных сторонах: тележку закатывают со стороны горячего цеха, а выкатывают в зону хранения или упаковки, поэтому зоны приготовления и хранения можно разделить стеной. Проходные бывают и STANDARD, и BOOSTED; в категории это Lainox ZO401SP на две тележки GN 1/1, ZO402SP на две тележки GN 2/1 и Lainox ZO602SP на три тележки GN 2/1. Остальные камеры Lainox в категории — с одной дверью.
• SF — исполнение на ножках для тележек-структур напольных пароконвектоматов.
• PAL — исполнение plug-in со встроенным агрегатом воздушного охлаждения.

Камеры ZOOM управляются с сенсорного HD-экрана (7″, у plug-in-версии ZO201PAL — 5″), работают с четырёхточечным термощупом с подогревом и многоуровневым циклом — до 8 таймеров для полок с разными продуктами. Lainox Neo NEO201TR — многофункциональная камера на тележку GN 1/1: кроме шокового охлаждения и заморозки она размораживает продукт при контролируемой температуре и влажности, выполняет расстойку теста и низкотемпературное томление до +85 °C. В этой карточке камера укомплектована агрегатом UMC028 и зимним комплектом до −30 °C.

Abat ШОКК и Polair BCF

Abat ШОКК-201, ШОКК-202 и ШОКК-203 рассчитаны на одну, две и три тележки и поставляются полным комплектом: камера с обшивкой из нержавеющей стали снаружи и внутри, выносной агрегат, выносной конденсатор и тележки. Пол — рифлёный из нержавеющей стали, со съёмным пандусом и обогреваемым порогом, оттайка воздухоохладителей — горячим газом. Abat ШОКК-201 охлаждает 150 кг за цикл, Abat ШОКК-203 — 450 кг. Все три модели — глухие, с одной дверью.

Polair BCF 20.1.T1 и Polair BCF 40.1.T2 inox — камеры на одну и две тележки GN 1/1 или 600×400 с выносным агрегатом и воздухоохладителем в комплекте, термощупом, пандусом и автоматической оттайкой горячим газом. В обычном исполнении наружная обшивка окрашенная, внутренняя — из нержавеющей стали; в исполнении inox обе стороны из нержавеющей стали. Контроллер содержит встроенные программы для разных продуктов и позволяет сохранять собственные.

Монтаж и запуск

Камеры собирают на месте из панелей, затем подключают холодильную систему. Сборку, прокладку трассы, подключение агрегата и пусконаладку выполняют специалисты по монтажу холодильного оборудования, электрическое подключение — квалифицированный электрик.

Помещение готовят до начала монтажа. Руководство Abat, например, требует сухое вентилируемое помещение, ровный пол с неровностями не более 2 мм, отступ камеры от стены не менее 100 мм и от источников тепла не менее 1,5 м, а при установке агрегата в том же помещении — проход к нему шириной не менее 0,8 м. Нужно предусмотреть и место для движения тележек: перед дверью — под пандус, у проходных камер — с обеих сторон.

Перед циклом камеру выводят на режим без продукта (у Abat это требование руководства, у Lainox для этого есть функция предохлаждения), затем закатывают тележку, вводят термощуп в центр крупного куска и запускают программу. После цикла продукт переносят на хранение в холодильный шкаф или морозильную камеру.